Bezglutenska ishrana i mogući rizici
Bezglutenski način prehrane, kakav se sve više prakticira i bez ikakve kliničke indikacije, trebao bi štititi od mnogih neželjenih simptoma, a ipak krije u sebi značajnu opasnost. Sadržaj raznih spojeva poput olova, kadmija, žive i arsena dostiže vrijednosti u namirnicama bez glutena koje se mogu smatrati toksikološki upitnim [1]. U dvije velike studije [2], [3] - jedna na pacijentima s celijakijom, druga na ljudima koji su odabrali ishranu bez glutena, a da nisu oboljeli od celijakije - otkriveno je da razine arsena u urinu dostižu ili čak premašuju granice koje je postavila Svjetska zdravstvena organizacija (WHO).
Kod osoba sa celijakijom, ali i bez ove bolesti koji su se dugo hranili namirnicama bez glutena, otkriveno je 47% povećanje nivoa žive i 80 % arsena u urinu i krvi, kao i 23% povećanje kadmijuma i 25% olova [2]. Mogući uzrok kontaminacije mogla bi biti velika potrošnja brašna od riže, koja čini veliki udio proizvoda bez glutena, naročito kolača, peciva i vafli od integralne riže [2].
Ovo možda nije razlog za zabrinutost samo po sebi, ali kada uzmete u obzir da se takav način ishrane prakticira dugi niz godina, trebala bi javnost barem biti upozorena. Poznato je da je rižu od celog zrna potrebno oprati, a vodu u kojoj se riža kuhala prosuti, no sve više ljudi iz kulinarskih razloga ne pridržava se ovog pravila. Voda za kuhanje sadrži arsen, koji se uglavnom nalazi u vanjskom sloju zrna riže.
To nije beznačajno za procjenu toksikologije ovog metala – ako dolazi iz hrane. S druge strane, prednost oguljene riže je manji sadržaj arsena za 10-20 puta kao i drugih teških metala, jer se oni akumuliraju posebno u vanjskim slojevima zrna, koji se uklanjaju tokom obrade. Međutim, rezultat toga je da oljuštena riža sadrži manje vlakana, vitamina i minerala. No, postoje i proizvodi bez riže, npr. na bazi kukuruza, koji ne sadrži arsen, no prehrambena industrija preferira najviše brašno od riže. Pored toga da je tlo prirodno bogato arsenom, posebno u jako zagađenim područjima, tj. u neposrednoj blizini termoelektrana na ugalj, izmjerene su povišene koncentracije ovog metala u riži [4], [5].
Povećan unos arsena tokom trudnoće je posebno zabrinjavajući, jer dolazi do postepene akumulacije metala u posteljici i ima posljedice po dijete [6], kako u embrionalnoj fazi tako i u prvim godinama života, kada su djeca posebno osjetljiva na toksične agense [7], [8]. Poređenja radi, u velikim ribama ovaj teški metal dostiže koncentracije do 2 mikrograma/gramu. No, ni prekomjerni sadržaj arsena u riži (0,08 mikrograma/ grama u prosjeku) ne smije biti zanemaren [4].
Takođe, ne može se isključiti negativan uticaj prehrane bogate glutenom na crijevnu floru [9]. Kod ovog načina ishrane često se uočava promjena mikrobioma u probavnom traktu, što zauzvrat dovodi do smanjene aktivnosti crijevnog imunološkog sistema. Ovo može biti prednost za pacijente sa celijakijom, jer su skloniji reakcijama imunološkog sistema crijeva, ali za osobe bez celijakije to može predstavljati zdravstveni izazov.
[1] Wünsche K et al. Consumption of gluten free products increases heavy metal intake. NFS Journal 2018; DOI: 10.1016/j.nfs.2018.06.001
[2] Bulka CM, Davis MA, Karagas MR et al. The Unintended Consequences of a Gluten-free Diet. Epidemiology (Cambridge, Mass.) 2017; 28: e24-e25
[3] Raehsler SL et al. Accumulation of heavy metals in people on a gluten-free diet. Clin. Gastroenterol Hepatol 2018; 16: 244-251
[4] Sohn E. Contamination: The toxic side of rice. Nature 2014; 514: 62- 63
[5] EFSA. Scientific Opinion on the risk for public health related to the presence of mercury and methylmercury in food. EFSA Journal 2012; 10: 2985
[4] Li R, Wu H, Ding J et al. Mercury pollution in vegetables, grains and soils from areas surrounding coal-fired power plants. Scientific reports 2017; 7: 46 545
[5] Zhang H, Feng X, Larssen T et al. In inland China, rice rather than fish, is the major pathway for methylmercury exposure. Environmental health perspectives 2010 ; 118: 1183-1188
[6] Concha G et al. Exposure to inorganic arsenic metabolites during early human development. Toxicol Sci 1998; 44: 185-190
[7] Farzan SF et al. In utero arsenic exposure and infant infection in a United States cohort: a prospective study. Environ Res 2013; 126: 24-30
[8] Vahter M. Effect of arsenic on maternal and fetal health. Ann Rev Nutr 2009; 29: 381-399
[9] Palma GD, Nadal I, Collado MC et al. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult human subjects. British Journal of Nutrition 2009; 102: 1154-60
Kod osoba sa celijakijom, ali i bez ove bolesti koji su se dugo hranili namirnicama bez glutena, otkriveno je 47% povećanje nivoa žive i 80 % arsena u urinu i krvi, kao i 23% povećanje kadmijuma i 25% olova [2]. Mogući uzrok kontaminacije mogla bi biti velika potrošnja brašna od riže, koja čini veliki udio proizvoda bez glutena, naročito kolača, peciva i vafli od integralne riže [2].
Ovo možda nije razlog za zabrinutost samo po sebi, ali kada uzmete u obzir da se takav način ishrane prakticira dugi niz godina, trebala bi javnost barem biti upozorena. Poznato je da je rižu od celog zrna potrebno oprati, a vodu u kojoj se riža kuhala prosuti, no sve više ljudi iz kulinarskih razloga ne pridržava se ovog pravila. Voda za kuhanje sadrži arsen, koji se uglavnom nalazi u vanjskom sloju zrna riže.
To nije beznačajno za procjenu toksikologije ovog metala – ako dolazi iz hrane. S druge strane, prednost oguljene riže je manji sadržaj arsena za 10-20 puta kao i drugih teških metala, jer se oni akumuliraju posebno u vanjskim slojevima zrna, koji se uklanjaju tokom obrade. Međutim, rezultat toga je da oljuštena riža sadrži manje vlakana, vitamina i minerala. No, postoje i proizvodi bez riže, npr. na bazi kukuruza, koji ne sadrži arsen, no prehrambena industrija preferira najviše brašno od riže. Pored toga da je tlo prirodno bogato arsenom, posebno u jako zagađenim područjima, tj. u neposrednoj blizini termoelektrana na ugalj, izmjerene su povišene koncentracije ovog metala u riži [4], [5].
Povećan unos arsena tokom trudnoće je posebno zabrinjavajući, jer dolazi do postepene akumulacije metala u posteljici i ima posljedice po dijete [6], kako u embrionalnoj fazi tako i u prvim godinama života, kada su djeca posebno osjetljiva na toksične agense [7], [8]. Poređenja radi, u velikim ribama ovaj teški metal dostiže koncentracije do 2 mikrograma/gramu. No, ni prekomjerni sadržaj arsena u riži (0,08 mikrograma/ grama u prosjeku) ne smije biti zanemaren [4].
Takođe, ne može se isključiti negativan uticaj prehrane bogate glutenom na crijevnu floru [9]. Kod ovog načina ishrane često se uočava promjena mikrobioma u probavnom traktu, što zauzvrat dovodi do smanjene aktivnosti crijevnog imunološkog sistema. Ovo može biti prednost za pacijente sa celijakijom, jer su skloniji reakcijama imunološkog sistema crijeva, ali za osobe bez celijakije to može predstavljati zdravstveni izazov.
[1] Wünsche K et al. Consumption of gluten free products increases heavy metal intake. NFS Journal 2018; DOI: 10.1016/j.nfs.2018.06.001
[2] Bulka CM, Davis MA, Karagas MR et al. The Unintended Consequences of a Gluten-free Diet. Epidemiology (Cambridge, Mass.) 2017; 28: e24-e25
[3] Raehsler SL et al. Accumulation of heavy metals in people on a gluten-free diet. Clin. Gastroenterol Hepatol 2018; 16: 244-251
[4] Sohn E. Contamination: The toxic side of rice. Nature 2014; 514: 62- 63
[5] EFSA. Scientific Opinion on the risk for public health related to the presence of mercury and methylmercury in food. EFSA Journal 2012; 10: 2985
[4] Li R, Wu H, Ding J et al. Mercury pollution in vegetables, grains and soils from areas surrounding coal-fired power plants. Scientific reports 2017; 7: 46 545
[5] Zhang H, Feng X, Larssen T et al. In inland China, rice rather than fish, is the major pathway for methylmercury exposure. Environmental health perspectives 2010 ; 118: 1183-1188
[6] Concha G et al. Exposure to inorganic arsenic metabolites during early human development. Toxicol Sci 1998; 44: 185-190
[7] Farzan SF et al. In utero arsenic exposure and infant infection in a United States cohort: a prospective study. Environ Res 2013; 126: 24-30
[8] Vahter M. Effect of arsenic on maternal and fetal health. Ann Rev Nutr 2009; 29: 381-399
[9] Palma GD, Nadal I, Collado MC et al. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult human subjects. British Journal of Nutrition 2009; 102: 1154-60
